Sociedade Paulista de Medicina

Quinta-feira, 20 de janeiro de 2011 Público em Geral

Churrasco? Reduza o seu risco de câncer


Pense bem antes de fazer seu churrasco



Antes de você colocar as costelas no forno, existe algo que você precisa saber. Grelhando carnes, aves, e peixes você pode aumentar o seu risco de câncer colorretal, de mama, e de estômago.

Quais perigos podem se esconder no seu churrasco preferido? Os especialistas advertem contra dois tipos de substâncias que causam câncer em alguns estudos com animais:

Ø AHCs (aminas heterocíclicas) são produzidas quando se prepara carne em altas temperaturas. Os alimentos assados e fritos possuem mais AHCs que os preparados em temperaturas mais baixas (cozidos, por exemplo). Os pesquisadores observaram que pequenas quantidades de AHCs são também produzidas em carnes bem cozidas.

Ø HAPs (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) são depositados na sua comida pela fumaça e a chama criada pelas gotas de gordura que caem sobre o carvão quente.

Dicas para um churrasco mais saudável

Os cientistas ainda não determinaram até que ponto a exposição a essas substâncias químicas pode representar um aumento no risco de câncer para as pessoas. Independente disso, você pode minimizar os seus riscos reduzindo a sua exposição às AHCs e aos HAPs.

Diminuir a quantidade de grelhados é uma solução óbvia, mas "você não precisa cortá-los completamente", diz Melanie Polk, diretora de educação nutricional do American Institute for Cancer Research. "Existem algumas dicas fáceis que você pode seguir para reduzir o seu risco de câncer e promover a saúde."

· Quando for preparar a comida:

· Escolha cortes de carne magra.

· Evite costelas gordurosas e lingüiças.

· Retire a gordura das carnes.

· Antes de preparar, retire a pele das aves.

· Faça um pré-cozimento no microondas (descartando qualquer líquido formado), ou no vapor. Depois, grelhe brevemente para dar sabor.

E quando você for grelhar os alimentos:

· Prepare pequenas porções--quanto menor o tempo de preparo, melhor.

· Se possível, coloque algo embaixo da carne para coletar as gotas de gordura.

· Cozinhe indiretamente, colocando o carvão em um lado da grelha e a comida no outro.

· Levante a grelha, para que as carnes sejam submetidas a uma temperatura mais baixa.

· Não permita o contato da carne com as chamas.

· Vire os alimentos com pinças ou espátulas: ao furar as carnes, são liberados líquidos que fazem com que as chamas aumentem.

· Coloque os molhos apenas no final do cozimento o açúcar do molho pode tostar.

· Evite assar excessivamente, usando um termômetro de carnes (as carnes devem ser bem cozidas para eliminar os microorganismos, mas não em excesso).

· Retire as carnes da grelha assim que estiverem prontas.

· Remova qualquer material enegrecido após o preparo da carne.

Usar gás em vez de carvão não é necessariamente melhor, diz Mark Knize do Lawrence Livermore National Laboratory, em Livermore, Califórnia. "É o calor que determina a formação das aminas heterocíclicas, de modo que a temperatura da carne e o tempo de preparo são os parâmetros importantes".

Considere os marinados

As carnes e aves marinadas, mesmo que brevemente, parecem estar isentas da formação dessas substâncias carcinogênicas. "Parece que envolver a carne com uma mistura oleosa espessa é suficiente para reduzir bastante a formação das aminas heterocíclicas", diz Knize após suas experiências no Lawrence Livermore National Laboratory.

A opção mais fácil: prefira os vegetais

Uma dieta mais saudável pode ser também a melhor abordagem para um churrasco mais seguro. Polk recomenda comer uma "dieta baseada principalmente em vegetais, e menos carne".

Frutas e legumes grelhados não produzem nenhum risco de câncer conhecido (diferentemente das carnes). Experimente um milho assado. As frutas grelhadas são altamente recomendadas por Polk, segundo o qual o calor carameliza o açúcar, intensificando o sabor.

Obs. Uma outra opção é a churrasqueira elétrica que não necessita de carvão para grelhar as carnes e outros alimentos. É prática de limpar e você pode fazer seu churrasco na cozinha de casa sem maiores problemas.

http://www.apm.org.br/aberto/publicogeral.aspx?id=217